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食品中常見真菌毒素講解
2020-07-10

 真菌,是一類有細胞壁,不含葉綠素,無根葉莖,以腐生或寄生方式生存,能進行有性或無性繁殖的真核微生物。真菌中最常見的是各類蕈類,另外還有黴菌和酵母。雖然真菌被廣泛應用於食品工業,如釀酒、製醬、麵包製造等,給人類生產生活帶來益處,但有些真菌也能通過產生真菌毒素汙染食品這一方式給人體健康帶來危害。


主要的真菌毒素包括:黃曲黴毒素、玉米赤黴烯酮、伏馬菌素、展青黴素。它們致病的特點主要有:中毒與某些食物有聯係,中毒發生有季節性和地區性,機體對真菌毒素不能產生抗體,也不能免疫。


1、黃曲黴毒素

黃曲黴毒素(AFT)的結構和種類:基本結構是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰酮(香豆素)。黃曲黴毒素主要是由黃曲黴和寄生曲黴產生的次生代謝產物,在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲黴毒素的機率最高,花生和玉米是最容易被黃曲黴汙染的糧食。目前已發現的黃曲黴毒素相關化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右,國際癌症研究所認定,黃曲黴素是已知的最強基因毒性劑。

黃曲黴毒素的毒性:急性中毒情況下對動物毒害作用的靶器官主要是肝髒,可引起肝細胞壞死,膽管上皮增生,肝出血等病變。長期攝食含低劑量的黃曲黴毒素可導致慢性中毒,動物肝髒出現亞急性或慢性損傷,引起肝髒纖維細胞增生、肝硬化,動物生長發育緩慢、體重減輕等生長障礙現象;該毒素誘發動物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍。黃曲黴毒素可在動物體內代謝,進行脫甲基、羥化和環氧化反應形成具有強致癌活性的物質,可誘發所有實驗動物致癌。


2、玉米赤黴烯酮

玉米赤黴烯酮(ZEA)又稱F-2毒素,它首先從有赤黴病的玉米中分離得到。其產毒菌主要是鐮刀菌屬的菌株。

玉米赤黴烯酮的毒性:該毒素主要汙染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等穀物,具有雌激素作用,主要作用於生殖係統,能造成動物急慢性中毒,可使家畜、家禽和實驗小鼠產生雌性激素亢進症,引起動物繁殖機能異常甚至死亡。妊娠期的動物(包括人)食用含玉米赤黴烯酮的食物可引起流產、死胎和畸胎。食用含赤黴病麥麵粉製作的各種麵食也可引起中樞神經係統的中毒症狀,如惡心、發冷、頭痛、神智抑鬱和共濟失調等。

真菌毒素


3、伏馬菌素

伏馬菌素(FB)是一種黴菌毒素,是由串珠鐮刀菌產生的水溶性代謝產物,是一類由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結構類似的雙酯化合物。

伏馬菌素的毒性:FB1對食品汙染的情況在世界範圍內普遍存在,主要汙染玉米及玉米製品,其含量一般超過1mg/kg。研究證實,在大米、麵條、調味品、高粱、啤酒中也有較低濃度的伏馬菌素存在。動物試驗和流行病學資料已表明,伏馬菌素主要損害肝腎功能,能引起馬腦白質軟化症和豬肺水腫等,並與我國和南非部分地區高發的食道癌有關,現已引起世界範圍的廣泛注意。


4、展青黴素

展青黴素又名棒曲黴素,是一種可由多種青黴及曲黴等真菌產生的次級代謝產物,首先在黴爛蘋果和蘋果汁中發現,廣泛存在於各種黴變水果和青貯飼料中。

展青黴素的毒性:主要汙染水果、漿果、蔬菜、麵包和肉類製品。毒理學試驗表明,展青黴素具有影響生育、免疫和致癌等毒理作用,同時也是一種神經毒素,具有致畸性、致癌性、致突變性。對人體的危害很大,導致呼吸和泌尿等係統的損害,使人神經麻痹、肺水腫、腎功能衰竭,能引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫、出血,長期食用被汙染的食品會導致人體免疫能力下降。

由此可見,食品的安全與食品中的真菌毒素有著很大的關係。一旦食品中的真菌毒素超標,帶給食用者的將是不可想像的危害。因此我們應該加深對一些常見的能引起食品汙染的真菌毒素的了解,加強對這些真菌毒素的宣傳,以達到保障消費者食品安全的目的。

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